Stock stock stock de galinha

Estoque de galinha com opções de ações
Estoque De Frango Assado.
Feito por chefs para chefs, este clássico, todo natural é criado inteiramente a partir do zero, em pequenos lotes, com um grande investimento de cuidado e tempo. Apenas frango fresco assado, legumes saudáveis ​​e especiarias premium são permitidos na chaleira e lentamente cozidos para garantir o sabor mais rico.
Ingredientes & # 8212; Estoque de Frango (feito de Água Filtrada, Frango Assado, Cebola, Aipo, Alho Francês, Cenoura, Salsa, Tomilho, Alho, Pimenta, Cravinho, Folhas de Louro)

Confortando Receitas De Sopa De Frango.
Quando o inverno, as reuniões de família ou as tristezas do blues, as reconfortantes receitas da sopa de frango são sempre a resposta. Sopa de galinha é uma ótima idéia de jantar quando se alimenta uma multidão, cozinhar lote grande, ou tentando usar ingredientes em sua geladeira. Você pode até mesmo fazer o seu próprio caldo de galinha para adicionar sabor extra. Este último alimento de conforto não tem que ser brando ou chato; adicione o sabor Tex-Mex, troque por ingredientes frescos, como cogumelos ou abacate, ou deixe o tradicional macarrão por um grão saudável. A melhor coisa sobre receitas de sopa de frango é que eles podem ser adaptados exatamente ao seu gosto. Vamos encontrar hoje a sua receita perfeita de sopa de galinha.
Sopa de frango com molhos.
A alface quebrada murcha um pouco na sopa e tem um sabor mais leve, fresco e menos terroso que os verdes mais fortes, como espinafre ou couve. Fatie a cenoura da mesma forma e espessura que o alho-porro para obter um equilíbrio de ambos os vegetais em cada colherada.
Frango e sopa de legumes.
Deixe esta sopa simples aquecê-lo durante os meses mais frios. Você também pode usar esta receita como um modelo para outras sopas de frango e vegetais.

Como fazer o melhor estoque de frango.
Diferentes cortes de frango produzem caldos de cores diferentes, mas não deixe a aparência enganá-lo! [Fotografias: Vicky Wasik]
Não estou satisfeito com o sabor dos meus estoques - eles não têm o mesmo gosto dos caldos ricos que eu como nos restaurantes. O que posso fazer para fazer um bom estoque para todos os propósitos?
Receba a receita.
O caldo de galinha é o ingrediente secreto da comida do restaurante. Um bom caldo de galinha deve ter um corpo decente, juntamente com um sabor suave e saboroso que aumenta, em vez de competir com os molhos, esmaltes e bases de sopa que você faz com ele.
Há um monte de truques para reforçar um caldo de galinha básico - acrescentando que a carne não é um deles. Por exemplo, muitas vezes eu coloco alguns pés de frango para gelatina extra, o que faz uma enorme diferença na viscosidade do estoque. Em vez de ser fina como a água, a calda gelatinosa tem mais corpo e uma textura levemente pegajosa quando seca em seus lábios - algumas das qualidades necessárias para um ótimo molho.
Também vou usar minha panela de pressão para fazer estoques em casa, já que isso acelera bastante o processo e ajuda a selar o sabor que, de outra forma, evapora no ar à medida que o caldo de carne ferve e vapora.
Algumas pessoas usam carne de frango moída e ossos muito cortados para aumentar o sabor e o corpo, já que qualquer aumento na área da superfície pode ajudar na extração de sabor e gelatina.
Eu até tirei uma página do livro de regras dashi, embebendo kombu - um tipo de alga rica em ácido glutâmico, o aminoácido responsável pelo sabor satisfatório e saboroso dos alimentos ricos em umami - em meu caldo de galinha.
Mas todos esses upgrades de estoque exigem viagens especiais de compras, equipamentos ou trabalho extra. Para aqueles de nós que já fazem estoque com freqüência e estão dispostos a se dar ao trabalho, isso é ótimo. Mas há muitas pessoas que nunca fazem seu próprio estoque em casa, e complicar isso com esses tipos de extras faz pouco para incentivá-los a tentar.
Então, aqui, em vez de criar o estoque de frango mais elaborado e com uso intensivo de mão-de-obra, quero analisar alguns dos fatores que podem afetar a qualidade de um estoque básico de frango branco - talvez o tipo mais versátil de estoque. e um que não requer assar ossos ou legumes. Meu objetivo aqui é dar-lhe uma receita de estoque muito simples que é extremamente fácil de fazer em casa sem quaisquer ingredientes especiais.
O que faz um bom estoque?
Aos meus olhos, um bom caldo de galinha branca deve ter os sabores cheios e limpos de frango e legumes aromáticos, e ter mais corpo do que água. Se ele gelar pelo menos um pouco quando resfriado, isso é um bom sinal no que diz respeito ao corpo.
Ao mesmo tempo, um bom estoque básico não deve ter nenhum sabor particularmente forte ou não convencional. O objetivo aqui é a versatilidade, por isso queremos ter certeza de que funcionará com todos os tipos de receitas. Uma infusão de gengibre ou aroma de estragão pode ser adorável em certas aplicações, mas também são sabores muito específicos que podemos não querer em um estoque básico. Não queremos necessariamente que o sabor das ações domine um prato feito com ele; nós só queremos que o prato seja enriquecido pelo estoque.
Na verdade, muitos dos ricos caldos de restaurante mencionados na pergunta acima não são feitos apenas com o estoque: uma das maneiras pelas quais os restaurantes chegam a caldos e molhos profundamente em camadas é começar com um caldo (em vez de água) e depois aprimore-a ainda mais, cozinhe ainda mais aromáticos e carnes e reduza-a para concentrar totalmente os sabores. Estes são quase como ações duplas, com quaisquer ingredientes específicos que o chef tenha construído neles.
Então, em vez de pensar em estoque como um produto acabado que deve ter gosto de caldo servido em um restaurante, é melhor pensar nisso como um bloco de construção que é útil para chegar ao sabor final profundo e complexo.
Os blocos de construção de estoque.
Um caldo de galinha branco muito básico é um assunto bem simples: é feito com água; frango; vegetais aromáticos, como cebola, cenoura e alho; e ervas. Os ingredientes exatos são até o cozinheiro. Eu trabalhei para um chef que odiava aipo, e não havia uma panela no restaurante que já continha uma costela de aipo - seus estoques e molhos eram exemplares, por sinal. Alguns cozinheiros adicionam outros vegetais aromáticos, como erva-doce ou alho-poró, ou uma variedade de ervas, da salsa ao tomilho e às folhas de louro.
Não há certo ou errado aqui; é apenas uma questão de preferência e o perfil de sabor que você está procurando.
Para este estoque, eu estou mantendo incrivelmente simples: frango, cenoura, cebola, alho, aipo e salsa. É isso aí.
Vamos dar uma olhada mais de perto em cada um deles.
Considere o frango.
O estoque pode ser feito com um frango inteiro, qualquer uma das suas partes ou uma combinação. Na prática, geralmente é feito com os restos e ossos de uma galinha que já foi massacrada para outros usos. Ainda assim, ajuda saber como cada parte de um frango pode mudar o sabor do caldo.
Para descobrir, fiz vários lotes de estoque, cada um com exatamente a mesma quantidade de frango, legumes aromáticos e água. A única coisa que eu mudei foi o corte de frango: carne de peito desossada, carne de perna desossada, asas, ossos ou um frango inteiro.
Para explicar as diferenças no tamanho do pote e nas taxas de evaporação, eu medi os estoques finais e adicionei água para trazer todos para o mesmo volume. Isso os diluiu um pouco, mas deveria ter ajudado a corrigir as diferenças na intensidade do sabor devido às variações no volume de água.
Como você pode ver na foto acima, a cor do estoque final é afetada pelo corte de frango usado. Mas é aí que fica interessante: a ação mais leve e mais lavada era aquela feita com peito de frango desossado. Eu esperava que o estoque, baseado tanto em sua cor quanto na falta de sabor do peito de frango em relação às outras partes, fosse o menos saboroso. Mas aqui está como cada ação realmente provou:
Em vez de sabor sem sabor e lavado, o peito de frango produziu o estoque de sabor mais limpo, com o sabor de frango mais intenso. Mas também produziu o estoque mais fino em termos de corpo. A carne da coxa também produzia um caldo de cor clara, mas tinha um sabor mais lamacento e menos limpo do que o caldo da mama. As asas produziam o estoque com mais corpo, o que faz sentido, dado o número de juntas ricas em cartilagem em cada asa. Mas o sabor também não era tão saboroso quanto o do peito. Bones também fez um estoque com um sabor de frango menos distinto, mas eles contribuíram com algumas notas graves que eram agradáveis. O frango inteiro produzia um caldo no meio da estrada: não tão saboroso quanto o caldo de peito de frango, mas não tão enlameado quanto os outros.
Eu inicialmente não acreditei em meus resultados, já que geralmente penso em peito de frango como a parte menos saborosa do pássaro. Então eu mandei uma mensagem para Kenji para ver o que ele pensava. "Na verdade, isso mapeia exatamente com testes que fiz para o meu livro e testes que fiz no Cook's Illustrated. Peito de frango tem o sabor mais limpo, embora não tanto corpo", ele escreveu de volta.
Ok, então talvez eu não seja maluco depois de tudo.
Isso é útil, e certamente desafiou algumas de minhas próprias suposições, mas eu não posso realmente recomendar fazer estoques de cortes caros como peitos de frango, a menos que dinheiro realmente não seja uma preocupação. Se você está colhendo pedaços de frango para o estoque, isso mostra, pelo menos, que é melhor, se possível, tentar obter um pouco de carne branca na mistura, junto com ossos para notas de baixo e asas para gelatina.
Dada a questão da qualidade versus custo, eu me inclinava para as asas como a melhor opção para fornecer um bom equilíbrio entre textura rica, sabor de frango decente e custo relativamente baixo. Mas se você é do tipo que gosta de coletar restos de frango e carcaças (ou pode encontrá-los à venda por um preço baixo no mercado), então você se sairá bem com qualquer combinação de sobras baratas que você escolher usar.
Se você fizer um estoque fino, mas saboroso, adicionando um pouco de gelatina sem sabor pode ajudar a impulsionar o corpo. Descobri que um pacote de gelatina sem sabor, amolecido em um quarto de xícara de água fria e depois misturado em um litro de estoque, fez um bom trabalho em melhorar o corpo sem empurrar o estoque para um território gelatinoso e pegajoso.
Armando os Aromáticos.
Outra grande questão com o estoque é como lidar com os aromáticos. É comum simplesmente jogar cebolas ao meio e grandes pedaços de cenoura e aipo no pote. Mas esse é o melhor caminho?
Para descobrir, fiz uma nova rodada de ações. Em um deles, adicionei os aromáticos diretamente à água em pedaços grandes - cebolas cortadas ao meio e grandes pedaços de cenoura e aipo. Em outro, piquei os aromáticos e os acrescentei diretamente ao pote de água.
Aromas em cubos e cozidos.
No terceiro, piquei os aromáticos e os refoguei em um óleo neutro até ficarem macios e translúcidos, depois acrescentei a água e o frango.
A partir da foto, você pode ver que os aromáticos refogados produziram o caldo mais escuro (embora eu deva mostrar que eu não deixei que eles visivelmente fumem enquanto refoguei), mas eles também criaram um caldo com sabor vegetal que tinha menos sabor para mim, como se as verduras tivessem sido cozidas demais a ponto de ficarem turvas.
Os aromáticos inteiros, entretanto, fizeram o caldo com o menor sabor, o que sugere que a área da superfície realmente faz a diferença em termos de extração de sabor, mesmo com o tempo prolongado de cozimento de um caldo.
A simples aromática cozida em cubos provou o melhor para mim e para meus colegas degustadores, produzindo um estoque que era ao mesmo tempo limpo e saboroso.
A questão do skimming.
É realmente necessário escovar a espuma?
Uma das coisas que assusta os cozinheiros de casa é a idéia de que ela precisa ser cuidadosamente cuidada, desnatada com frequência de óleo e espuma que flutuam para a superfície.
Eu queria ver se pular o skimming era realmente um grande negócio, então fiz mais dois lotes de estoque, ambos exatamente iguais, exceto um que eu usei e outro que não fiz. Como a remoção de líquidos remove o líquido, ajustei os volumes após o cozimento, como fiz com as ações acima descritas, para ter certeza de que estávamos provando taxas de concentração aproximadamente iguais.
Certifiquei-me de manter ambos os estoques em um cozimento muito suave enquanto cozinhavam, já que a turbulência da fervura pode trabalhar muito daquela espuma superficial de volta ao caldo, o que não era meu objetivo. Uma vez que eles terminaram, eu forcei os dois.
Os estoques finais foram notavelmente semelhantes. Se alguma coisa, o estoque não-desnatado era um pouquinho mais claro que o desnatado, o que definitivamente contradizia minhas expectativas.
Eu não tenho uma grande explicação para isso, mas aqui está uma teoria que eu inventei: muita da escória que inicialmente flutua na superfície de um caldo é proteína de alguns dos fluidos da carne. Quando você está fazendo consommé, que é concentrado, um caldo cristalino, uma das técnicas clássicas para clarear o líquido é com uma jangada de proteína na superfície, geralmente feita de clara de ovo. Talvez, em um cozimento moderado, as bolhas de proteína que chegam à superfície do estoque acabem funcionando como uma jangada de proteína do consommé, prendendo partículas no caldo e clarificando-o no processo. Se o caldo for fervido e manuseado com suavidade suficiente, essas impurezas não serão distribuídas de volta para o caldo e podem ser bem coadas.
De qualquer maneira, este teste sugere que, desde que você mantenha o calor baixo e tenha um coador de malha fina, você está seguro em deixar o estoque sem passar por cima dele. Quanto à gordura que se acumula na superfície, acho mais fácil removê-la depois que o caldo esfriar e a gordura congelar na superfície. *
* Vale ressaltar, no entanto, que testei esses estoques em lotes menores. É possível que lotes maiores possam gerar uma camada mais profunda de graxa na superfície, o que, por sua vez, pode afetar o sabor e a claridade do material de maneira diferente.
A proporção e tempo de cozimento.
Uma das chaves para um bom estoque é simplesmente não diluir demais. Quando eu comecei meus testes, eu estava limitado pelo tamanho e tamanho do pote, e tinha que usar um quilo de frango por dois litros de água (mais, e eu transbordaria meus potes menores). Mas isso produziu ações que eram um pouco fracas demais.
Em lotes subseqüentes, eu bati o frango, e descobri que você quer pelo menos dois quilos de frango por dois litros de água, uma proporção de 1: 2 em peso. Idealmente, porém, você adicionará ainda mais frango: em uma grande panela, eu consegui oito libras cheias de frango submerso em um galão (quatro litros) de água, o que produziu os resultados mais ricos e saborosos. Para cada dois litros de água, eu também adicionei pelo menos uma cebola grande em cubos, duas grandes cenouras cortadas em cubos, duas costelas de aipo e cerca de quatro dentes de alho esmagados. Um bom tufo de salsinha o completa, embora tomilho fresco e folhas de louro também sejam bons para serem incluídos.
Essa proporção mínima - uma libra de frango por litro de água - era suficiente para extrair gelatina suficiente das asas para me dar o estoque frouxo de gel por cima. Se você conseguir embalar ainda mais frango e aromáticos, seu estoque ficará mais rico e mais gelatinoso.
Quanto ao tempo, se você não cozinhar um estoque por tempo suficiente, corre o risco de não extrair sabor ou gelatina suficientes. Cozinhe isso por muito tempo e você entrará em um caso de retornos seriamente decrescentes. Ao longo dos meus testes, eu provei meus estoques enquanto eles cozinhavam, e geralmente eu achava uma hora e meia para ser um endpoint razoável - tempo suficiente para um caldo rico e saboroso, mas não tão longo que seja um grande compromisso .
Uma vez que você tenha este estoque básico para baixo, você pode ficar com ele ou tentar algumas das atualizações mais ambiciosas que eu mencionei acima. Basta pensar em como você vai se sentir mal em comprar pés de galinha!

Como fazer o estoque de frango.
Fazer caldo de galinha caseiro é fácil!
Além de poupar dinheiro porque você não precisa comprar o estoque em caixa, o estoque em si é muito mais saudável para você por causa de toda a medula óssea rica em ferro, colágeno e vitamina.
Existem várias maneiras de fazer caldo de galinha. Três dos nossos métodos favoritos são apresentados aqui.
O primeiro método usa os restos de ossos de uma carcaça de frango e legumes (o que significa que é praticamente livre) e leva várias horas de cozimento lento. Muitas vezes usamos esse método quando assamos uma galinha e temos uma sobra de carcaça. É uma ótima maneira de não deixar bons ossos serem desperdiçados.
No segundo método, começamos com costas de frango cru picado e / ou asas, e refogamo-los primeiro para dourar para dar sabor. Em seguida, adicione cebola, cenoura, salsa e alho-poró ou cebola verdes e cubra com vários centímetros de água fria. Isso nós ferver por 4 a 6 horas e depois coe.
O terceiro método é uma versão rápida do segundo. Você pode fazer estoque facilmente em cerca de uma hora desta maneira, novamente começando com as costas e as asas.
Como fazer o estoque de frango.
Rendimento: cerca de 2 a 3 litros de estoque.
Método 1: sobras de ossos de galinha.
Sobras de ossos e pele de uma carcaça de frango cozida ou crua Aipo (especialmente topos de aipo) Cebolas Cenoura Salsa Sal Pimenta.
1 Coloque os restos de ossos e pele de uma carcaça de frango em um grande caldeirão. Adicione legumes como aipo, cebola, cenoura, salsa.
Cubra com água. Adicione sal e pimenta, cerca de uma colher de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta.
2 Deixe ferver e reduza imediatamente o fogo para ferver o caldo. Simmer parcialmente coberto pelo menos 4 horas, ocasionalmente skimming fora qualquer espuma que vem para a superfície.
3 Remova os ossos e legumes com uma escumadeira e coe o caldo por uma peneira de malha fina.
4 Se for fazer estoque para uso futuro em sopa, você pode querer reduzir o estoque fervendo uma hora ou duas mais para torná-lo mais concentrado e mais fácil de armazenar.
Método 2: caldo de galinha com costas, asas e / ou pernas de frango cru.
1 colher de sopa de azeite 4 a 5 lbs de costas de frango, asas e / ou pernas, pele, aparada de excesso de gordura, que foram cortadas com um cutelo em pedaços de 2 polegadas (você pode pedir seu açougueiro para preparar o frango 1 cebola amarela grande, esquartejada (sem necessidade de descascar) 1 cenoura grande, cortada em segmentos de 2 polegadas Topos de aipo e 1 grande costela de aipo, cortados em segmentos de 2 polegadas 1 molho de salsa Alho ou verduras verdes ( se você os tiver) 1 folha de louro 6 litros de água fria 1 colher de sopa de sal.
1 Cubra o fundo de uma panela grande (12 quart), com azeite. Coloque metade dos pedaços de frango, com o lado da pele para baixo no fundo da panela. Aqueça em fogo médio e deixe cozinhar até que o frango esteja dourado. Adicione o restante dos pedaços de frango e mexa a panela, cozinhando e, ocasionalmente, mexendo até que o frango não esteja mais rosado.
2 Adicione a cebola, a cenoura, o aipo, a salsinha, os verdes de alho-poró (se usar) e a folha de louro ao pote. Cubra com 6 litros de água fria.
3 Leve a ferver em fogo alto e reduza a fogo baixo. Se a escumalha sobe à superfície da panela (isso geralmente acontece na primeira meia hora de cozimento), limpe com uma colher grande de metal. Deixe ferver em fogo baixo, descoberto, por 4 a 6 horas.
4 Use uma colher grande de metal com buracos (ou uma "concha de aranha") para descascar o frango cozido e os legumes. (A propósito, eles não são muito bons para comer, porque depois de 4 horas de cozimento, todo o valor nutricional foi preparado para fora deles.) Descartar.
5 Use uma peneira grande forrada com pano úmido ou uma toalha de papel umedecida (ou, se estiver usando uma peneira de malha muito fina, sem necessidade de linha), e coloque sobre uma tigela grande ou outra panela grande. Despeje o caldo através da peneira na tigela ou pote para sobrecarregar os sólidos remanescentes.
6 Ou despeje em frascos neste ponto, ou se você quiser, o que nós gostamos de fazer é ferver o caldo em alta temperatura por 1 hora, para reduzi-lo pela metade. Desta forma, você está armazenando estoque concentrado, o que ocupa menos espaço no congelador ou na geladeira. Quando estiver pronto, despeje em frascos.
Se você está congelando, você pode querer retirar parte do excesso de gordura na superfície. (A gordura ajuda a preservar o estoque na geladeira, mas não a ajuda no freezer.) Se congelar, deixe pelo menos 1 polegada de espaço para a cabeça, deixando espaço suficiente para o estoque de líquido se expandir à medida que ele congela. (Caso contrário, o estoque de gelo em expansão irá quebrar o frasco.)
Deixe o caldo esfriar completamente antes de congelar. Estoque deve durar uma semana ou mais na geladeira, e vários meses no congelador.
Método 3: Estoque de Frango Rápido.
4 libras de costas de galinha, asas e / ou pernas que foram hackeadas com um cutelo em pedaços de 2 polegadas. Você pode pedir ao seu açougueiro para preparar os pedaços de frango dessa maneira. 1 cebola amarela grande picada Azeite 2 litros de água a ferver 2 colheres de chá de sal 2 folhas de louro.
1 Calor 1 colher de sopa de azeite em uma panela grande. Adicione uma cebola picada. Refogue até ficar macio e ligeiramente colorido - 2 a 3 minutos. Transferir para uma tigela grande.
3 Enquanto os pedaços de frango estão cozinhando, encha uma grande chaleira com 2 litros de água, deixe ferver.
4 Depois que os pedaços de frango estiverem cozinhando por 20 minutos, eleve o nível de calor para alto, adicione os 2 litros de água fervente, 2 colheres de chá de sal, 2 folhas de louro. Volte para a fervura baixa, raspando os pedaços dourados do fundo da panela com uma colher de pau, depois cubra e deixe ferver por cerca de 20 minutos.
5 Passe o caldo através de gaze ou papel-toalha com uma grande peneira e descarte os sólidos. (Ajuda a remover os grandes pedaços de osso com uma escumadeira primeiro.)
Despeje em frascos e deixe esfriar, antes de colocar na geladeira. O estoque durará cerca de uma semana na geladeira ou congelado por vários meses.
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Método 3 vem do livro de receitas The Best Recipe de Cook's Illustrated. Eles conseguiram de In Pursuit of Flavor, de Edna Lewis.
Nós dissemos apenas 3 métodos para fazer caldo de galinha? Aqui está mais um par!
Método 4: Use os pés de galinha.
Veja Como fazer estoque de pés de galinha. Se você tem acesso aos pés de galinha, eles fazem o estoque mais fabuloso de gelatina.
Método 5: Parboil o frango primeiro.
Há um método totalmente diferente que estamos usando em nossa receita de Chicken Noodle Soup. Começando com um frango inteiro, removemos os pedaços grandes de carne de peito, perna e coxa que queremos em nossa sopa resultante. Então nós parboilizamos o frango restante para forçar as impurezas. Então recomeçamos com água limpa e a carcaça de frango para fazer o estoque. Esta abordagem resulta em um sabor muito limpo e um caldo claro.
Já vi muitos livros de receitas defenderem a remoção da gordura das ações. Nós preferimos deixar a gordura depositar-se em uma camada sobre o estoque enquanto ele esfria. Desta forma, a gordura age como uma camada protetora contra bactérias, que é encontrada no ar. O estoque vai durar mais tempo na geladeira, se você mantiver a camada de gordura sobre ele.
Apenas levante a camada de gordura e remova o material quando quiser usá-lo. A cada poucos dias, leve o caldo a ferver por 10 minutos e deixe esfriar, novamente com a gordura formando uma camada protetora. Seu estoque pode ser armazenado na geladeira e usado por até duas semanas.

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